Die ligurischen Nudelgerichte sind der häufigste Bestandteil der lokalen Speisekarte. Das muss an der großen Tradition der genuesischen Pasta liegen. Nicht umsonst ist Ligurien die Heimat einer der berühmtesten und meistgegessenen Saucen und Würzmittel: Pesto genovese. Und auf dieser Seite erfahren Sie mehr darüber, wie man es in ersten Gängen verwendet und welche anderen Gerichte Sie unbedingt probieren sollten!
DIE BERÜHMTESTEN NUDELGERICHTE
Streng nach dem Zufallsprinzip. Die gastronomischen Traditionen Liguriens haben zwar von Ponente bis Levante viele Gemeinsamkeiten, aber sie unterscheiden sich auch ein wenig und es gibt Gerichte, die in einem Ort berühmter sind als in einem anderen. Aber fangen wir gleich mit dem wohl berühmtesten an...
Pasta al pesto
Trofie, Gnocchi, Trenette, Lasagne... in Genua und Ligurien ist Pesto das wichtigste Gewürz für Pasta und wird sowohl mit frischen (nicht gefüllten) als auch mit trockenen Nudeln, kurzen und langen Nudeln kombiniert.
Pansotti (oder Pansoti) mit Walnusssauce
Die aus dem Golfo Paradiso (zwischen Genua und dem Vorgebirge von Portofino) stammenden Tortelloni haben eine Füllung aus Kräutern und Käse. Traditionell werden sie mit einer Sauce aus Walnüssen, in Milch eingeweichtem Brot, Knoblauch und Majoran zubereitet. Wenn Sie mehr über diese gefüllte Pasta erfahren möchten, habe ich einen Leitfaden über die Pansotti geschrieben.
Genueser Minestrone
Die einzigartige Textur der genuesischen Minestrone ist für viele Köche eine Quelle des Stolzes. Wenn sie gekocht ist, sollte sie so fest sein, dass der Löffel aufrecht steht, wenn man ihn in die Schüssel steckt. Sie wird lauwarm, wenn nicht fast kalt gegessen. Das Pesto wird beim Servieren hinzugefügt. Hier ist unser Rezept.
Ravioli mit Tuccu (Fleischsauce)
Die genuesischen Ravioli schlechthin sind diejenigen mit einer gemischten Füllung aus Borretsch und Fleisch. Die Nudeln werden mit ein paar Eiern zubereitet. Die Tuccu-Sauce hingegen ist eine rote Sauce aus Tomaten und Fleisch. Ihre Besonderheit besteht darin, dass das verwendete Fleisch ein ganzes Stück ist, das lange gekocht wird. Es handelt sich also nicht um eine gewöhnliche Fleischsauce.
Ravioli mit Pilzsauce
Pilze sind in ligurischen Rezepten allgegenwärtig, denn ein bisschen getrocknete Pilze als Geschmacksträger kann niemand verwehren. Aber sie haben auch ihre eigene Soße! Eine Tomatensoße, mit der man Borretsch-Ravioli, frische Taglierini oder Corzetti della Val Polcevera (nicht zu verwechseln mit Croxetti) würzen kann.
Weihnachtsmakkaroni in Brühe
Wie der Name schon sagt, handelt es sich um ein typisches weihnachtliches Nudelgericht. Es handelt sich um sehr lange Makkaroni, die den neapolitanischen Ziti ähneln können. Sie werden in Kapaunbrühe gekocht und mit Wurstbällchen serviert.
Croxetti mit Pinutsauce
Sie sind berühmt für ihre kleinen geformten Scheiben mit einem Relief auf beiden Seiten. Sie stammen aus dem Val di Vara und der Levante-Region. Zusätzlich zum Pesto werden sie mit einer sehr delikaten Pinienkernsauce (ähnlich der Walnusssauce) angemacht.
PESTO GENOVESE
Wenn man über Pastagerichte in Ligurien spricht, denkt man sofort an Pesto. Obwohl Pesto Genovese eine kalte Sauce ist, die sich auch als Brotaufstrich eignet, ist es in erster Linie ein Gewürz für Pasta. Die geschichtliche Entwicklung des Rezepts ist eng mit seiner Verwendung als Sauce verbunden. Das Pesto begann als eine Mischung aus Kräutern, Knoblauch und Cacio-Käse und etablierte sich dann mit seinen sieben Hauptzutaten: Basilikum g.U. Genovese, Grana oder Parmesan, Pecorino, Knoblauch, Pinienkerne, Olivenöl extravergine und Salz.
Genovese-Pesto sollte der Pasta in dem Moment hinzugefügt werden, in dem das Gericht abgeschmeckt wird. Es darf nicht erhitzt oder gebraten werden. Je nach Geschmack sollte es mit etwas Kochwasser der Nudeln verdünnt werden, um es aufzulösen und cremiger zu machen. Besonders zu Trofie und Trenette werden Pesto-Nudeln mit grünen Bohnen und Kartoffeln serviert, die mit den Nudeln gekocht werden. Pesto passt zu jedem Format und jeder Art von Pasta (wir raten nur von gefüllten Nudeln ab, es gibt geeignetere Saucen wie Tuccu oder Walnusssauce).
Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, wie Sie Pesto nicht nur zu Nudeln verwenden können, lesen Sie diesen Leitfaden über die Verwendung von Fertigpesto.
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DIE LIGURISCHE PASTA-TRADITION
Jeder kennt die große neapolitanische Tradition, die von Gragnano oder die emilianische Tradition der frischen Pasta, aber nur wenige wissen, dass Ligurien und insbesondere Genua zu den historischen Vorreitern der italienischen Pasta gehören. Diese Bedeutung wird durch die große Anzahl typischer ligurischer Nudelsorten sofort deutlich.
Trofie
Die Trofiette, wie sie im Volksmund genannt werden, sind eine Art von kurzen Nudeln mit der gedrehten Form eines Holzspans. Sie stammen aus dem Gebiet der Riviera di Levante, in der Nähe von Genua. Sie werden traditionell mit Pesto gewürzt und dank ihrer Vielseitigkeit auch mit verschiedenen Saucen (z. B. Fischsaucen) verwendet und können auch für gebackene Pasta verwendet werden.
Trenette
Lange, trockene Nudeln, die mit Pesto, Kartoffeln und grünen Bohnen gewürzt werden. Die ligurischen Trenette sind "Verwandte" der Linguine, haben also eine eiförmige Form (sie sind wie Spaghetti, aber voluminös). Sie eignen sich nicht nur für Pesto, sondern auch hervorragend zum Anbraten in der Pfanne mit einer Sauce nach Wahl.
Taglierini
Im Dialekt heißen sie 'taggiaen'. Sie sind normalerweise frisch. Vom Aussehen her unterscheiden sie sich nicht von Tagliolini. Sie können weiß oder grün sein, wenn der Mischung Borretsch zugefügt wird. Man kann sie mit Fleisch-Tuccu, mit erdigen Saucen (Pilzsauce) oder mit Fischsaucen anrichten, z.B. eine rote Sauce mit Meeresfrüchten oder eine weiße mit Garnelen und Majoran.
Lasagna
Lasagne im Ofen ist die einzige Ausnahme, wenn es um das Kochen mit Pesto geht. In Genua wird die Lasagne auch einfach mit Pesto gegessen, ohne zu backen. Es handelt sich um eine Lasagne mit einer sehr dünnen, fast durchsichtigen Schicht, die im Dialekt als "mandilli de sea" (Seidentücher) bezeichnet wird.
Kartoffel-Gnocchi
Ja, okay, Gnocchi gehören zu jeder gastronomischen Kultur auf der Welt, aber hier in Genua gibt es eine echte Verehrung. Und warum? Raten Sie mal... weil sie mit Pesto gegessen werden! Und mit Pesto sind sie wirklich etwas ganz Besonderes. Eine kleine Kuriosität: Auf Genuesisch heißen die Kartoffelgnocchi 'troffie'.
Ravioli
Borretsch- und Fleischravioli und Pansoti di Magro (mit Kräutern und Käse gefüllt) sind sicherlich die meistgegessenen. Pansoti können in verschiedenen Formen hergestellt werden: dreieckig, halbmondförmig, aber wir bevorzugen die bauchigen. Fischravioli (zembi d'arzillo im Dialekt) sind eine weitere Art von typisch ligurischen gefüllten Nudeln.
Mehr erfahren
Wenn Sie mehr über frische ligurische Pasta erfahren möchten, finden Sie hier einen Leitfaden zum Thema: wie man sie würzt, wie lange man sie kocht und wie viel Pasta pro Person.
DAS REZEPT DER GENUESER MINESTRONE
Die Genueser Gemüseminestrone ist letztlich auch ein Nudelgericht, denn in dem Rezept werden fast immer Nudeln verwendet. Es sollte vorzugsweise saisonales Gemüse verwendet werden, so dass die Zutatenliste je nach Jahreszeit variieren kann. Was die Minestrone genovese von anderen Minestrone unterscheidet, ist ihre Konsistenz, die sehr dick und cremig sein muss. Sie wird nicht püriert, sondern das Gemüse muss aufgrund der langen Kochzeit flockig sein. Manche zerkleinern das Gemüse beim Kochen ein wenig, um die Dichte der Minestrone zu erhöhen. Das Pesto wird erst zum Schluss, beim Servieren, hinzugefügt. Sie wird lauwarm gegessen, manche bevorzugen sie sogar kalt.
Zutaten für 4 Portionen
- 300 g Suppe Nudeln
- 2 Zucchini
- 1 Aubergine
- 1 Karotte
- 1 Staudensellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Kartoffel
- 100 g frische Borlotti-Bohnen
- 100 g Kraut
- 100 g Mangold
- 100 gr grüne Bohnen
- 150 g pesto genovese modo21
Das Rezept
Nicht anbraten. Das Gemüse sollte in Würfel oder im Falle von Kohl in Streifen geschnitten werden. Wenn getrocknete Bohnen verwendet werden, sollten sie über Nacht in Wasser eingelegt und dann eine Stunde lang separat blanchiert werden.
Nehmen Sie einen Topf mit eineinhalb Litern Wasser. Kohl und Auberginen hineingeben, mit Salz würzen und auf den Herd stellen. Wenn das Wasser kocht, das andere Gemüse dazugeben. Das Wasser sollte bündig bleiben. Manche Leute geben auch ein Stück Parmesanschwarte hinein: Sie schmilzt nicht ganz, gibt der Suppe aber mehr Geschmack. Lassen Sie die Suppe mindestens zwei Stunden lang bei milder Hitze kochen. Zu diesem Zeitpunkt sollte das Gemüse beim Wenden im Topf auseinanderfallen. Passen Sie das Salz an. Fügen Sie die Nudeln und ein wenig Wasser hinzu (mit etwas Erfahrung werden Sie feststellen, ob Sie es hinzufügen müssen oder ob es in Ordnung ist). Die Nudeln kochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Pesto dazugeben und, wenn es die gewünschte Temperatur erreicht hat, bei Tisch servieren!