C'è la pasta al pesto... e poi c'è pasta pesto patate e fagiolini, il piatto preferito dai veri genovesi! Questa ricetta è semplice e gustosa, pochi ingredienti e nessuna fatica. Ecco perché è da tanti considerata la ricetta casalinga con il pesto per eccellenza. Ma quindi questa è la famosa pasta avvantaggiata? Scopri di più con i consigli del pesto modo21.
LA PASTA AVVANTAGGIATA
Lo diciamo subito: la pasta al pesto con patate e fagiolini e la pasta avvantaggiata sono due cose diverse. Nel primo caso il piatto è abbastanza auto esplicativo fin dal nome, mentre cos'è la pasta avvantaggiata?
Si parla di pasta avvantaggiata non tanto per un tipo di condimento, che potrebbe anche non essere il pesto genovese ma qualche altra salsa (di pinoli ad esempio), ma per il tipo di farine impiegate nell'impasto.
Non tanto tempo fa produrre una farina raffinata, "bianca" senza crusca, cioè la farina che usiamo oggi per la pasta, era un lusso che in pochi si potevano permettere. Allora si utilizzava, soprattutto nelle piccole produzioni e quelle casalinghe, quella farina che ai nostri giorni chiamiamo farina integrale, ovvero quella con la crusca che arricchisce di elementi nutritivi l'impasto. Questo arricchimento è proprio il famoso "avvantaggio", quindi la pasta avvantaggiata è una pasta fatta con un impasto in cui è usata anche la farina integrale.
QUALE PASTA USARE
Preferibilmente pasta ligure, approfittando della grande tradizione locale. La storia della pasta in Liguria comincia con le navi dei mercanti genovesi che tra i primi commercializzarono questa novità araba che allora (parliamo del Medioevo) era prodotta in Sicilia. Dato che si vendeva bene i genovesi decisero dunque di avviare anche loro un'industria locale approfittando del quasi monopolio sul trasporto del grano che arrivava dai porti del Mar Nero. Tutto ciò diede una spinta alle produzioni locali e così oltre al fatto di avere dei formati di pasta tipici proprio di Genova, questa città è la patria di uno dei condimenti più conosciuti e amati al mondo: il pesto genovese.
Le trofie
Esistono sia secche che fresche, hanno la tipica forma a spirale. Recco e Sori, due paesi della Riviera nella provincia di Genova, si contendono la paternità di questa pasta. La forma attorcigliata, aumenta la consistenza delle trofie e questa "densità" si sposa molto bene con la morbidezza dei fagiolini e la cremosità delle patate.
Le trenette
Dopo che sono apparse nel film animato della Pixar "Luca", le trenette al pesto nella loro versione con fagiolini e patate sono conosciute ormai in tutto il mondo. Le trenette sono uno dei due formati di pasta lunga tipica più usata a Genova: l'altra pasta lunga tradizionale sono i taglierini (taggiaen), della pasta fresca. Le trenette invece appartengono alla famiglia della pasta secca. Sono simili alle linguine, con la forma a sezione ovoidale.
Altri tipi di pasta tipica ligure da provare
I croxetti sono dei dischi di pasta tipici della Alta Val di Vara, con i particolari e caratteristici rilievi stampati su entrambe le facce. Si condiscono tradizionalmente con una salsa a base di pinoli e maggiorana oppure per l'appunto con il pesto genovese. Gli gnocchi che sono l'altro formato di pasta tipica genovese che si condiscono con il pesto, però con il fatto che sono già di patate al massimo puoi decidere di aggiungere solo i fagiolini.
LE PATATE E FAGIOLINI VANNO MESSI NEL PESTO?
No, in questa ricetta le patate e i fagiolini non sono degli ingredienti del pesto ma aiutano a condire la pasta. In passato probabilmente le patate e i fagiolini insieme al pesto avevano anche un motivo per rendere più ricco e nutriente il piatto... poi dato che era così buono è un'usanza che si è mantenuta ai giorni nostri. Fino alla fine del XIX secolo, era una ricetta stagionale, prettamente primaverile ed estiva dato che il basilico non era disponibile tutto l'anno finché non state inventate le serre riscaldate. In alternativa si poteva aggiungere della maggiorana o altre erbe locali.
Le patate e i fagiolini stanno così bene con il pesto che possono essere abbinati al di fuori dal primo. Questi ortaggi conditi con il pesto sono infatti una splendida idea per un'insalata estiva veloce e semplice da preparare ma anche come contorno o per rendere ancora più irresistibile un panino. Il nostro consiglio è di condire con il pesto le patate e i fagiolini nel momento in cui stai mettendo il piatto in tavola e non prima per evitare che il pesto si ossidi.
Il pesto genovese
Nonostante sia una salsa a crudo, il pesto genovese è da sempre stato abbinato alla pasta, fin dalle sue prime apparizioni storiche. Si ritiene che possa essere un'evoluzione dei condimenti a base di aglio e cacio, a cui nel tempo sono state aggiunte le erbe locali: il basilico, per la sua ricchezza di profumo e sapore è riuscito infine a spuntarla sulle altre erbe e vincere il cuore dei genovesi. Così il pesto è diventato il condimento per la pasta più mangiato in città.
Se decidiamo di usare il pesto genovese insieme alla pasta non dobbiamo fare l'errore di trattarlo come un semplice sugo. Non va riscaldato, non va spadellato, ma va aggiunto direttamente nel piatto al momento di condire. Se si tratta di un buon pesto appena fatto avrà una consistenza densa: per renderlo cremoso basta solo mescolare insieme con un poco di acqua di cottura della pasta quando lo uniamo alla pasta. La quantità corretta di pesto per persona è di circa 60 grammi.
Il pesto modo21
Il pesto modo21 è il pesto che puoi mangiare in trattoria a Cavour 21 a Genova come a casa tua con il pesto fresco in vasetto. È lo stesso pesto!
Questo pesto genovese è fatto con i 7 ingredienti classici: basilico genovese DOP, aglio, grana padano DOP, pecorino, pinoli, olio EVO e sale. Non aggiungiamo nient'altro. Un pesto genovese pronto dal sapore casalingo.
Ci chiedono in molti come riusciamo fare un pesto in vasetto così buono che sembra proprio il pesto che si fa a casa. Abbiamo avuto un'ottima maestra, Alfonsina Trucco, campionessa mondiale di pesto nel 2014 all'età di 85 anni e madre di uno dei titolari. Agli inizi ci ha guidato con i suoi consigli: grazie al suo giudizio siamo riusciti a non tradire la ricetta classica del pesto, anche facendo un pesto pronto. Rimaniamo legati alle nostre radici e il pesto lo produciamo ancora nel laboratorio della nostra trattoria.
Il pesto modo21 è un pesto fresco, senza additivi aggiunti, che si può conservare in frigo per 45 giorni. La scadenza è assicurata dal fatto che utilizziamo strumenti professionali per la chiusura del vasetto, gli ingredienti del pesto sono li stessi di quelli che si usano in casa: non mettiamo dentro nulla in più per allungare la data di scadenza!
COME CUOCERE LE PATATE E FAGIOLINI PER LA PASTA AL PESTO
Questa pasta è una presenza costante nella vita di ogni genovese, un piatto che si fa comunemente in casa. Quindi abbandoniamo subito ogni aspirazione gourmet: il piatto deve essere semplice da fare e veloce da preparare, senza tanti patemi.
La prima variabile da tenere in conto è il tipo di pasta scelta, ad esempio le trofie fresche cuociono in 4 minuti e quindi sarà in questo caso l'ultimo ingrediente da aggiungere nell'acqua. La ricetta casalinga vuole che la pasta, le patate e i fagiolini vengano cotti insieme nella stessa pentola, in acqua salata. I fagiolini possono essere freschi o surgelati, se freschi dovranno cuocere di più, almeno 15 minuti. Le patate vanno tagliate a cubetti di 1 cm circa, e in 10/12 minuti sono pronte. Sia per le patate che per i fagiolini calcola 50 grammi a persona. Solitamente una patata media è sui 70 grammi.
Una volta che la pasta, le patate e i fagiolini sono cotti, si prende un recipiente capiente si mette il pesto (60 grammi a persona) e aggiunge un poco di acqua di cottura per renderlo più cremoso. Scola e condisci.
COSA POTER USARE AL POSTO DELLE PATATE E DEI FAGIOLINI
Abbiamo già visto che è un piatto che si può fare senza pasta e trasformarlo in insalata, ma se invece non utilizzassimo le patate e i fagiolini?
Allora, una prima variante di questo primo di pasta può essere semplicemente usare solo i fagiolini, il risultato sarà un piatto più estivo e leggero. Allo stesso modo si possono mettere solo le patate: è una versione per i più golosoni, ma sicuramente ti può rinfrancare dopo una giornata pesante con la sua cremosità. Se parliamo invece di versioni di pasta al pesto, senza patate e fagiolini, possiamo suggerire la pasta al pesto con i fagioli cannellini (che ricordano la morbidezza delle patate) oppure la pasta al pesto con le zucchine (non il pesto di zucchine, ma le zucchine fatte a dadolata e passate in padella). In nessun caso e in nessuna versione di questo piatto il pesto genovese deve essere spadellato con la pasta, ma sempre aggiunto a crudo!
QUALE VINO ABBINARE CON PASTA PESTO PATATE E FAGIOLINI
Preferiamo fare un scelta di territorialità e consigliare vini sempre locali. Pur essendo la Liguria un regione felice per alcuni sorprendenti rossi (uno su tutti il Rossese di Dolceacqua), l'aromaticità dell'aglio e la freschezza di sapore del basilico non ci lasciano altra opzione che per dei vini bianchi: Pigato, Vermentino e Bianchetta.
Il Pigato è un vitigno tipico del Ponente ligure, secco e sapido, oltre che con il pesto è ottimo per accompagnare primi piatti di pesce e minestre come il minestrone (che infatti ha dentro il pesto genovese). Il Vermentino invece è presente in tutta la Liguria, trovando in ogni zona una propria nuova caratteristica per eccellere. La Bianchetta è il vino del cuore dei genovesi, quello di tutti giorni, che si mangia anche con la focaccia: quindi anche se qualche espertone la potrebbe disdegnare per noi ha sempre un posto sulla nostra tavola. Tutti questi vini bianchi vanno bevuti freschi sui 10°C.