Sauces pour pâtes
Les sauces pour pâtes sont un élément important de la tradition gastronomique italienne. Découvrons ensemble ce qu'elles sont, comment les cuisiner et comment les conserver. Vous pourrez également goûter à l'authentique qualité italienne des sauces grâce à nos livraisons dans toute l'Europe.
Comment cuisiner les sauces prêtes à l'emploi
Saviez-vous que toutes les sauces prêtes à l'emploi n'ont pas besoin d'être réchauffées ?
Par exemple, le pesto genovese et d'autres sauces, comme la sauce aux noix, doivent être utilisées crues, telles qu'elles sortent du pot : tout au plus, si vous les utilisez comme condiment pour les pâtes, vous pouvez les diluer avec un peu d'eau de cuisson.
En revanche, pour d'autres sauces, comme les sauces à base de viande, il est possible de les réchauffer afin qu'elles libèrent tout leur parfum et, en effet, lorsque vous les remettez à température, vous pouvez les rendre encore plus savoureuses en y ajoutant du bouillon. Nous recommandons cette astuce surtout pour les sauces très épaisses. Mais découvrons ensemble les différents types de sauces prêtes à l'emploi et leurs utilisations.
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Sauces pour pâtes
Sauces tomates et légumes
La sauce tomate est également connue sous le nom de "salsa". Elle est préparée en faisant cuire des tomates et en les assaisonnant avec de la viande sautée, des herbes et/ou des aromates tels que le basilic. La sauce se distingue de la "polpa" ou de la "passata", car il s'agit de conserves à base de tomates uniquement. Les sauces italiennes à base de tomates les plus connues sont le "sugo alla puttanesca" (tomate, huile d'olive, ail, olives noires, câpres et origan) et le "sugo all'arrabbiata", très épicé, à base d'ail et de piment.
Les sauces pour légumes sont elles aussi principalement préparées à base de tomates, comme les courgettes, les navets ou les aubergines. Le sugo alla norma, à base de tomates, d'aubergines frites, de ricotta et de basilic, est très connu. Cependant, certaines sauces végétales peuvent également être préparées nature ou, si elles sont mixées, devenir des sauces ou des pestos.
CES SAUCES SONT PARFAITES POUR...
- Entrées de pâtes sèches
- Bruschetta et entrées
Sauces de viande
Tout le monde connaît le ragù bolognais et c'est le plus célèbre, mais le ragù napolitain n'a rien à lui envier, magnifique lui aussi. À Naples aussi, on trouve une autre sauce à la viande, mais blanche, appelée "genovese" qui, fait amusant, n'a rien à voir avec la Ligurie. On ne sait pas vraiment comment genovese a pris son nom et il y a beaucoup de spéculations (par exemple, qu'elle dérive d'une recette des cuisiniers génois qui se trouvaient dans le port de Naples)... serait-ce en fait un parent éloigné de notre viande ligure, le tuccu ? Nous sommes romantiques, cela ne nous dérangerait pas du tout, ne serait-ce que pour un jumelage de recettes qui nécessitent une cuisson interminable.
Les crostini toscans, quant à eux, ne sont pas vraiment des sauces, mais peuvent être placés gastronomiquement quelque part entre les ragù et les pâtés. Les crostini toscans sont préparés à partir de foies de volaille rissolés et cuits avec du vin et d'autres ingrédients (anchois, câpres, etc.), puis hachés ou mixés jusqu'à l'obtention d'une sauce. Comme son nom l'indique, cette sauce est étalée sur des tranches de pain grillé et consommée en guise d'apéritif.
CES SAUCES SONT PARFAITES POUR...
- Plats de pâtes fraîches
- Crostini et crostoni
SAUCE À LA VIANDE "TUCCU" MODO21
Savez-vous combien de temps nous faisons cuire notre "tuccu" ? Plus de 6 heures, comme le veut la tradition ! Le "tuccu" est la sauce à la viande typiquement génoise que nous préparons à la Trattoria de Gênes et que vous pouvez acheter en bocaux : il s'agit d'un morceau de viande entier qui est cuit lentement dans une sauce tomate.
LA TRATTORIA RECOMMANDE
- Avec des raviolis à la bourrache
- Avec des taglierini verts
Sauces de poisson
La sauce de poisson peut également être préparée avec du poisson, qui peut être à la tomate ou nature. Les sauces de poisson sont toujours très savoureuses, surtout lorsqu'elles sont préparées en ajoutant des fonds ou des bouillons obtenus à partir de "restes" tels que les pinces et les carapaces, par exemple s'il s'agit d'une sauce aux crustacés. Les sauces de poisson se marient très bien avec des arômes et des herbes comme le persil, le basilic, le thym, la menthe ou la marjolaine.
Une sauce de poisson très particulière est celle à base d'encre de seiche. Sur notre site, vous pouvez acheter de l'encre de seiche en pot naturel d'Angelo Parodi, prête à l'emploi. L'utilisation la plus classique de l'encre de seiche naturelle est le risotto, mais elle peut également être appréciée avec un peu de concentré de tomates et de piment pour assaisonner des pâtes rapides.
CES SAUCES SONT PARFAITES POUR...
- Risottos et riz blanc
- Entrées gourmandes
Sauces et pesto
En bons Génois, il n'y a pour nous qu'un seul pesto, celui à base de basilic, d'ail, de fromage, de pignons, d'huile et de sel... le pesto genovese ! Avis aux amateurs de pesto aux pistaches ou aux tomates séchées. Comme son nom l'indique, le pesto était à l'origine une sauce pilée (au mortier), mais aujourd'hui, pour des raisons de commodité domestique, il est cuisiné en mélangeant les ingrédients à l'aide d'un fouet.
Les sauces et les pesto sont des condiments qui se préparent crus et ne doivent pas être cuits. Si vous les mangez avec des pâtes et que vous trouvez que leur consistance est trop épaisse, vous pouvez décider de les diluer avec un peu d'eau de cuisson. Elles peuvent être consommées aussi bien comme sauce pour les plats de pâtes que pour donner du goût aux sandwichs, aux focaccias et aux pizzas.
CES SAUCES SONT PARFAITES POUR...
- Plats de pâtes classiques
- Entrées et accompagnements
PESTO GENOVESE MODO21
Le pesto modo21 est fabriqué avec du basilic génois AOP selon la recette de notre bien-aimée Alfonsina, championne du monde de pesto al mortaio. Le Pesto modo21 peut être dégusté à la Trattoria de Gênes et maintenant aussi à la maison !
LA TRATTORIA RECOMMANDE
- Avec des pâtes fraîches de Ligurie, comme les trofie
- Sur les pizzas et les sandwichs
Quelle quantité de sauce pour les pâtes
Il faut d'abord connaître les quantités correctes de pâtes par personne.
Voici donc un bref rappel :
- Pâtes sèches - 80/100 grammes de pâtes par personne
- Pâtes fraîches - 150/175 grammes de pâtes par personne
- Pâtes farcies (raviolis) - 200/250 grammes de pâtes par personne
- Gnocchi de pommes de terre - 250/300 grammes de pâtes par personne
Après avoir calculé ces doses, il faut également tenir compte de la porosité des pâtes elles-mêmes et de la consistance de la sauce utilisée.
Par exemple, les pâtes fraîches comme les tagliolini absorbent une grande partie de la sauce, il faut donc plus de sauce que pour d'autres formats de pâtes : si notre sauce n'est pas assez liquide, il est conseillé de la diluer avec de l'eau de cuisson ou du bouillon.
En général, un pot de sauce, comme une sauce à la viande, d'environ 200/250 grammes est idéal pour deux personnes, tandis que pour les sauces plus épaisses comme les sauces ou le pesto, il faut compter au moins 60 grammes par plat.
SAUCE DE NOIX MODO21
La sauce de noix modo21 est une base de noix, d'ail et de marjolaine. Vous êtes libre de choisir d'y ajouter du pain trempé dans du lait, comme le veut la tradition, ou de la diluer avec des produits végétaux si vous ne consommez pas de lait ou de produits laitiers.
LA TRATTORIA RECOMMANDE
- Avec des pansoti, pâtes farcies liguriennes
- Avec des fromages frais à pâte molle ou des équivalents végétaux
Comment conserver la sauce pour pâtes
Il y a une différence entre une sauce fraîche et une sauce pasteurisée. Les sauces fraîches doivent être conservées au réfrigérateur, même si le pot n'est pas encore ouvert. Les sauces fraîches prêtes à l'emploi se conservent moins longtemps, mais sont généralement de meilleure qualité, car elles conservent intactes les saveurs des ingrédients.
Les sauces pasteurisées, c'est-à-dire celles qui ont été soumises à la chaleur, ont certes l'avantage de pouvoir être conservées beaucoup plus longtemps à température ambiante dans le garde-manger, mais leur qualité peut être moindre. C'est le cas du pesto génois, où la pasteurisation détruit le basilic, un ingrédient thermolabile, c'est-à-dire qui perd de sa qualité avec la chaleur. Par conséquent, lorsque vous achetez du pesto génois, choisissez toujours un pesto frais comme le nôtre si vous voulez en apprécier la saveur authentique.
🍃 SECRET GÉNOESE 🍃
Si vous ne terminez pas un pot de pesto, pensez à le conserver au réfrigérateur avec un peu d'huile à la surface pour servir de bouchon contre l'oxydation !
Les sauces prêtes à l'emploi peuvent-elles être congelées ?
Une fois que vous avez ouvert un pot de sauce, vous devez le consommer dans les jours qui suivent, en le conservant au réfrigérateur dans l'intervalle (qu'il s'agisse d'une sauce fraîche ou d'une sauce pasteurisée). La congélation est une méthode très répandue pour augmenter la durée de conservation. Il s'agit d'un système domestique car, au niveau professionnel, on dispose d'outils tels que des refroidisseurs à air qui permettent de congeler (ce qui est différent de la surgélation), c'est-à-dire de faire descendre les aliments à -18°C en très peu de temps tout en conservant les mêmes qualités que lorsqu'ils étaient frais.
Si ce sujet vous intéresse, vous pouvez en apprendre davantage en lisant nos autres articles :
- Pesto genovese : date de péremption, conservation et congélation
- Comment conserver les pâtes fraîches. Congélation et autres conseils de grand-mère
Pourquoi acheter de la sauce pour pâtes modo21
Nous préparons nos sauces prêtes à l'emploi dans la cuisine de notre Trattoria Cavour modo21 à Gênes. Dans les bocaux, nous mettons les mêmes ingrédients et produits que ceux que nous servons chaque jour aux tables. Vous ne pouvez acheter les sauces de la trattoria en bocaux que sur notre site web, car il s'agit d'un produit véritablement artisanal. De notre cuisine en exclusivité chez vous.
Cavour modo21 et Molo modo21 sont :
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Raviolis de bourrache et sauce à la viande de Gênes (x2 repas)
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