Ulteriori informazioni su Pesto alla genovese

Pesto alla Genovese

Il pesto alla genovese è uno dei condimenti per la pasta più utilizzati al mondo. Il successo di vendita del pesto genovese è dovuto sicuramente al suo gusto unico ma anche alla facilità d'uso: il pesto alla genovese è una salsa pronta con cui puoi condire velocemente la pasta, da usare a freddo e che pertanto non ha bisogno di ulteriore preparazione dopo l’acquisto; scoli la pasta, apri il vasetto, condisci e il gioco è fatto. Moltissimi piatti tipici liguri prevedono come condimento il pesto, che è considerato la specialità gastronomica più rappresentativa della regione. Per un sito che ha in vendita prodotti liguri ci è sembrata obbligatoria una guida sul pesto genovese.

LA STORIA DEL PESTO GENOVESE

In molti hanno cercato di ricostruire la storia del pesto alla genovese ma, come per molte ricette tipiche italiane, le sue origini sono oscure e quello che mangiamo oggi è il risultato di una negoziazione tra le tante varianti casalinghe tramandate negli ultimi due secoli. Quello che si sa per certo che in tutto l’arco del Mediterraneo è esistito già da epoca romana un battuto a base di aglio che possiamo identificare come l’antenato di tante salse che mangiamo oggi, tra cui anche il pesto. Gli eredi più diretti di questo battuto sono l’agliata e l’aiolì che sono usati come accompagnamento per pesce, verdure e bolliti e non come condimento per la pasta. 

A Genova, a partire dal Medioevo, si è diffusa la tradizione di mangiare la pasta. Questa usanza nasce dal fatto che i mercanti della città furono i promotori del commercio di questa novità araba, la cui industria era stata fondata in Sicilia. Prima i genovesi commercializzarono soprattutto la pasta di produzione “estera” poi cominciarono a produrre direttamente per il mercato interno, anche grazie alla parallela instaurazione di un loro monopolio sul trasporto per mare del grano dai porti del Mar Nero. Questa pasta medievale era condita più che altro con del formaggio cacio e/o del brodo: al formaggio potevano essere uniti l’olio o erbe, e tra i condimenti c’era pure una versione rimaneggiata con il formaggio di quel battuto di aglio che abbiamo già citato.

Poi a metà del 1800 vengono pubblicati due libri che concorreranno a definire per sempre la ricetta tipica del pesto genovese. “La cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863) e “La vera cucina genovese” di Emanuele Rossi (1865) sono le prime documentazioni del pesto, citato come (quasi) lo conosciamo oggi: in realtà, queste due testimonianze più che fornire prove di autenticità ci fanno capire quanto ancora all’epoca la ricetta fosse molto fluida e soggetta a interpretazioni personali. Si ammette, per esempio, l’utilizzo della maggiorana in sostituzione del basilico, non disponibile in tutte le stagioni. Ciò che è importante a livello storico è che abbiamo un effettivo collegamento tra il pesto e il basilico, legame che diventerà indissolubile e ovvio solo proprio a partire da questo periodo. E tutto ciò ci rimanda alla dibattuta questione degli ingredienti originali del pesto.

COSA SI METTE NEL PESTO

Basilico genovese, aglio, formaggio grattugiato, pinoli, olio di oliva e sale. Dopo quasi due secoli dalle prime citazioni del pesto nelle cuciniere ottocentesche tutti i genovesi in città concordano che la ricetta base sia proprio questa. Poi molto probabilmente nella segretezza delle loro cucine di casa, ci sarà chi che non ci metterà l’aglio e chi eviterà i pinoli, ma difficilmente lo ammetterà per non incorrere in una scomunica: a dire il vero le nostre nonne si facevano molti meno problemi e si arrangiavano con quello che passava per il convento, con buona pace di disciplinari e difensori della “vera” tradizione; non era affatto strano che si aggiungesse del burro o che, in mancanza di mortaio o frullatore, si preparasse un battuto più semplice e povero con la mezzaluna. 

Questo per dire che alla fine ognuno porta avanti la propria ricetta familiare, però se in maggioranza concordiamo che gli ingredienti di base sono proprio quelli, un qualche buon motivo ci sarà! 

Ad esempio, se a partire dall'era moderna non si fosse cominciato ad aggiungere il basilico genovese al condimento per la pasta comunemente usato in città a base di olio, aglio e formaggio, probabilmente oggi non staremmo a parlare di pesto genovese perché non avrebbe avuto lo stesso successo: è innegabile che il basilico genovese esprima una delicatezza aromatica unica, incomparabile con qualsiasi altra erba (o con altre varietà di basilico, che al di fuori della nostra regione assume delle note di menta) e che il basilico sia l’elemento vincente nella preparazione del pesto.

Il tanto discusso aglio - amato dai locali e molto meno dai foresti - può piacere come no, ma come abbiamo evidenziato in precedenza è forse l’ingrediente che ha più ragioni storiche per stare dentro al pesto, essendo già presente nelle preparazioni che sono riconosciute come le sue antenate. In entrambe le cuciniere genovesi la ricetta di quello che sarà conosciuto come “pesto genovese” è indicata principalmente come pesto di aglio, con il basilico nel ruolo di comprimario. L’aglio ligure più famoso è l’aglio di Vessalico, caratteristico di un borgo della Valle Arroscia, in provincia di Imperia. Essendo un aglio autoctono è stato scelto come l’aglio per il pesto: la produzione però è molto ridotta e quindi è abbastanza impensabile che tutto il pesto genovese sia prodotto con l’aglio di Vessalico, e infatti anche in casa si usa dell’aglio italiano comune. La caratteristica che ha reso molto famoso l’aglio di Vessalico è l’estrema digeribilità unita a una marcata nota aromatica. 

Come per il Vessalico, vale lo stesso ragionamento per l’olio di olive taggiasche, varietà tipica ligure, preferito per il pesto. Sul formaggio, invece, c’è tutto un discorso a parte da fare… 

CHE FORMAGGIO SI USA NEL PESTO

I condimenti medievali e moderni della pasta genovese prevedevano l’uso del cacio. È interessante che le ricette del Rossi e del Ratto propongono come formaggio per il loro pesto, quello che meno t’aspetti… il formaggio d’Olanda: questo formaggio olandese è il Gouda, un formaggio a latte vaccino e a pasta semicotta, che è commercializzato anche stagionato. Nella preparazione del pesto genovese contemporaneo si preferiscono formaggi stagionati italiani, soprattutto il parmigiano o il grana; il fiore sardo (pecorino) è ritenuto tra gli ingredienti originali della ricetta “ufficiale”, tuttavia ha una aromaticità molto marcata e un sapore forte, che non incontra i gusti di tutti.

Il formaggio è l’ingrediente su cui (forse) c’è più tolleranza di vedute tra i genovesi.

COME SI USA IL PESTO ALLA GENOVESE

Il pesto nasce come condimento per la pasta. Si aggiunge a freddo per condire direttamente nel piatto. Se il pesto risulta troppo “denso” si può decidere di allungarlo con un poco di acqua di cottura della pasta così da renderlo più cremoso. Mai e poi mai si deve cuocere il pesto perché il calore rovina le qualità organolettiche del basilico genovese. Esistono le lasagne al pesto fatte al forno, ma è forse l’unica ricetta in cui è tollerata una cottura. I formati di pasta liguri tipici con cui si condisce il pesto sono: trofie, gnocchi di patate, trenette, croxetti del levante, testaroli.
Oltre a cambiare il tipo di pasta (secca o fresca, lunga o corta) per provare un primo piatto a base di pesto un po’ diverso si può decidere di aggiungere alla pasta al pesto delle patate e dei fagiolini: è una ricetta abbastanza comune nelle case dei genovesi; si tagliano le patate a cubetti e si lessano con i fagiolini freschi durante la cottura della pasta. Questa ricetta è erroneamente conosciuta da molti come “pasta avvantaggiata”: in realtà con “trofie avvantaggiate” e “trenette avvantaggiate” si vuole solo indicare il fatto che l’impasto è preparato con farine integrali o semi-integrali.

Negli ultimi anni, essendo il pesto una salsa pronta molto saporita è stata scelta per diversi usi gastronomici oltre all’abbinamento con la pasta: è diventato ormai comune la presenza nei menù di tante pizzerie di pizze con il pesto alla genovese, che può essere usato sia al posto della salsa di pomodoro o essere aggiunto in uscita dal forno. Dalla pizza al panino gourmet poi il passo è stato breve e il pesto è stato scelto come salsa per gli hamburger.

COME SI CONSERVA IL PESTO

Che il pesto te lo sia fatto tu a casa oppure che tu abbia comprato quello in vendita sul nostro sito, si tratta in entrambi i casi di un condimento fresco che pertanto deve essere conservato in frigo. Quello fatto in casa solitamente deve essere consumato entro qualche giorno mentre il pesto modo21 dato che è confezionato sottovuoto (ma non pastorizzato, e quindi è sempre un prodotto fresco) ha una scadenza che supera il mese, con l'accortezza che il vasetto deve rimanere chiuso e conservato sempre in frigo. Se per caso hai usato il pesto ma non tutto il vasetto, lo puoi conservare ancora qualche giorno in frigo, e il segreto è di aggiungere un filo d’olio in superficie e in questo modo eviterai che il pesto si ossidi e diventi nero. Il pesto fresco si può congelare, però per scongelarlo non devi usare fonti di calore.

TIPI DI PESTO GENOVESE IN VENDITA

Siamo di parte e sicuramente noi riteniamo come miglior pesto genovese il pesto modo21, che è proprio lo stesso che serviamo nella nostra trattoria Cavour modo21 a Genova. Comunque per un tuo acquisto più informato, ecco qualche ulteriore informazione sul pesto genovese che trovi in commercio.

Pesto con basilico genovese DOP

Il pesto pronto confezionato che riporta sull’etichetta il logo del basilico genovese DOP è stato autorizzato dal consorzio che certifica che nella sua ricetta è stato utilizzato unicamente basilico genovese DOP, ovvero quel basilico coltivato nei terreni sul versante a mare della Liguria. Non c’è un basilico genovese più genovese di un altro o più DOP, e nonostante il basilico più famoso in città sia il basilico di Prà (coltivato nel quartiere all’estremo ponente di Genova), il basilico genovese di qualità si trova in tutta la regione. Discorso differente è quando ci si allontana dal versante a mare, ed effettivamente il sapore e il profumo del basilico genovese cambia.

Il marchio DOP non si riferisce al pesto, o alla sua ricetta, ma solo al basilico utilizzato che deve essere stato coltivato da produttori del consorzio del basilico genovese DOP.

Pesto genovese senza aglio

C’è chi dice che non lo digerisce l’aglio, o non gli piace il sapore, e per andare incontro a questo mercato ormai da qualche anno in commercio si trova anche il pesto senz’aglio: dato che viene esplicitato - senza vergogna :) - proprio nel nome del prodotto, alla fine potremmo considerarlo semplicemente un prodotto diverso, come allo stesso modo esiste il pesto di pistacchio. Come abbiamo scritto nei paragrafi precedenti, l’aglio è forse l’unico ingrediente che ha veramente diritto storicamente di stare dentro al pesto, ma noi non abbiamo pregiudizi. Semplicemente, al momento noi di modo21 rimaniamo fedeli alla nostra ricetta che ci ha tramandato la signora Alfonsina Trucco, la vincitrice del campionato mondiale del pesto al mortaio nel 2014, che lei l’aglio lo metteva. Il nostro pesto modo21 è già delicato di suo e quindi non abbiamo necessità di togliere l'aglio...

Pesto genovese fresco e pesto pastorizzato

La differenza dei due è che il pesto pastorizzato è stato sottoposto a una sterilizzazione termica. La pastorizzazione permette di modificare le modalità di conservazione del pesto, che in questo modo può essere tenuto fuori dal frigo per molto tempo; il rovescio della medaglia è che in questo modo il basilico si rovina (il basilico non sopporta il calore) ed infatti tante volte questo pesto lo riconosci sugli scaffali dei supermercati perché ha una tonalità molto scura, che ha poco a che fare con il verde del pesto.

Il pesto venduto su Molo modo21 è invece un pesto genovese fresco, che viene confezionato sottovuoto e ciò non va a cambiare le qualità organolettiche del prodotto che sono le stesse al momento della produzione. Dato che il pesto modo21 è proprio quello che mangi alla Trattoria Cavour modo21, non ha nemmeno conservanti o altri ingredienti chimici, viene semplicemente confezionato in vasetto e spedito a casa tua con imballi termici.