I primi piatti liguri sono la parte più abbondante del menù locale. Sarà per la grande tradizione della pasta genovese. Non per nulla la Liguria è la patria di uno dei sughi e condimenti più famosi e mangiati: il pesto genovese. E con questa pagina scoprirai meglio come usarlo nei primi e quali sono gli altri piatti assolutamente da provare!
I 10 PRIMI PIATTI LIGURI PIÙ FAMOSI
Rigorosamente in ordine sparso. Le tradizioni gastronomiche della Liguria pur avendo molti punti in comune tra loro da Ponente a Levante un po' cambiano e ci saranno piatti più famosi in posto rispetto che a un altro. Ma incominciamo subito con quello che sicuramento è il più famoso...
Pasta al pesto
Trofie, gnocchi, trenette, lasagne... chi più ne ha ne metta, a Genova e in Liguria il pesto è il condimento principe per la pasta e lo si abbina sia con la pasta fresca (non ripiena) che quella secca, quella corta e quella lunga.
Pansotti (o pansoti) con salsa di noci
Tortelloni originari del Golfo Paradiso (tra Genova e il Promontorio di Portofino) hanno un ripieno di erbette e formaggio. Si condiscono tradizionalmente una salsa a base di noci, pane bagnato nel latte, aglio e maggiorana. Se interessa scoprire di più su questa pasta ripiena abbia scritto una guida su che cosa sono i pansotti.
Minestrone genovese
La consistenza unica del minestrone genovese è motivo di vanto di molti cuochi e cuoche. A fine cottura deve risultare compatto fino al punto che mettendo il cucchiaio nel piatto, il cucchiaio dovrebbe mantenersi in verticale. Si mangia tiepido se non quasi freddo. Si aggiunge il pesto al momento di servirlo. Più sotto trovi la nostra ricetta.
Ravioli con il tuccu di carne
I ravioli genovesi per eccellenza sono quelli con il ripieno misto di borragine e carne. La sfoglia è con poche uova. Il sugo tuccu invece è un condimento rosso di pomodoro e carne. La sua particolarità è che la carne usata è un pezzo intero che si fa cuocere per molto tempo. Non è quindi il solito sugo di carne.
Riso con il preboggion
Non esistono molte ricette liguri da fare con il riso. Ma una sicuramente da provare è questa. Il preboggion è un misto di erbe spontanee locali. È un piatto che una via di mezzo tra un risotto e una minestra. Si fa cuocere il riso dentro all'acqua delle erbe e poi si condisce con battuto di basilico e formaggio.
Ravioli con il sugo di funghi
I funghi sono onnipresenti nelle ricette liguri, perché un po' di funghi secchi per dare sapore non lo si nega a nessuno. Ma hanno anche il loro sugo! Un sugo di pomodoro con cui condire i ravioli di borragine, taglierini freschi o corzetti della Val Polcevera (da non confondere con i croxetti).
Croxetti con salsa di pinoli
Sono famosi per essere dei dischetti stampati e aver un rilievo su entrambe le facce. Sono originari della Val di Vara e della zona di Levante. Oltre che con il pesto, si condiscono un sugo molto delicato a base di pinoli (simile alla salsa di noci). Se li vuoi provare sono i croxetti li trovi in vendita sul nostro sito.
Maccheroni di Natale in brodo
Come dice già il nome, è un piatto di pasta tipico delle feste natalizie. Sono dei maccheroni molto lunghi che possono ricordare gli ziti napoletani. Si cuociono in brodo di cappone e si servono sempre nel brodo, accompagnati da delle polpette di salsiccia.
Sbira
È il brodo delle trippe trasformato in zuppa. Era il cibo più mangiato dai lavoratori del porto. Dentro a questa zuppa poteva essere servita anche della carne (le stesse trippe o del tuccu) e si accompagnava con delle fette di pane abbrustolito. Si insaporisce con un'abbondante spolverizzata di formaggio.
Ciuppin
Zuppa dei pescatori, nata dagli avanzi e dai pesci di scarto. Molto densa. I pesci sono cotti e poi passati nel brodo. Si ottiene quasi una crema da mangiare con del pane casereccio, pucciandolo dentro. Ha avuto fortuna anche negli USA, è diventato famoso nella baia di San Francisco come "cioppino soup".
IL PESTO GENOVESE
Quando si parla di primi piatti in Liguria si pensa subito al pesto. Il pesto genovese pur essendo una salsa fredda, che quindi va bene anche ad esempio spalmata sul pane, è innanzitutto un condimento per la pasta. Proprio l'evoluzione storica della ricetta si lega con il suo impiego come sugo. Il pesto nasce da un battuto di erbe, aglio e cacio per poi affermarsi con i suoi sette ingredienti definitivi che ricordiamo: basilico genovese DOP, grana o parmigiano, pecorino, aglio, pinoli, olio EVO e sale.
Il pesto genovese va aggiunto alla pasta al momento di condire nel piatto. Non va scaldato o spadellato. Va allungato a piacere con un poco di acqua di cottura della pasta per scioglierlo e renderlo più cremoso. Soprattutto con trofie e trenette, la pasta al pesto è accompagnata con fagiolini e patate, che sono cotte con la pasta. Il pesto va bene con qualsiasi formato e tipologia (sconsigliamo solo per la pasta ripiena, ci sono condimenti più adatti come il tuccu o la salsa di noci).
Se vuoi saperne di più su come si utilizza il pesto, oltre che con la pasta, leggi questa guida su come usare il pesto pronto.
Se vuoi provare il nostro pesto modo21, un vero pesto genovese fatto con solo 7 ingredienti, lo puoi acquistare sul nostro sito.
LA TRADIZIONE DELLA PASTA
Tutti conoscono la grande tradizione partenopea, quella di Gragnano, o quella emiliana della pasta fresca, ma in pochi sanno che la Liguria e in particolare Genova sono state tra le capofila storiche della pasta italiana. Questa importanza si intuisce subito dalla grande quantità di tipologie di pasta tipiche liguri.
Le trofie
O trofiette, come si preferisce chiamarle, sono una tipo di pasta corta dalla forma attorcigliata di truciolo di legno. Sono originarie della zona della Riviera di Levante, subito fuori Genova. Si condiscono tradizionalmente con il pesto e grazie alla loro versatilità sono usate anche con i più diversi condimenti (ad esempio sughi di pesce) e posso essere utilizzate anche per la pasta al forno.
Le trenette
Pasta secca lunga che si condisce con pesto, patate e fagiolini. Le trenette liguri sono "parenti" delle linguine, quindi hanno una forma con sezione ovoidale (sono come degli spaghetti ma panciuti). Oltre che con il pesto sono ottime per essere ripassate in padella con il condimento che si preferisce.
I taglierini
In dialetto "taggiaen". Solitamente sono freschi. Come aspetto non differiscono dai tagliolini. Possono essere bianchi oppure verdi, quando nell'impasto si aggiungono anche le borragini. Si possono condire con il tuccu di carne, con sughi di terra (sugo di funghi) oppure con dei sughi di pesce, ad esempio con un sugo rosso con frutti di mari oppure uno bianco di gamberi e maggiorana.
Le lasagne e le lasagnette
Le lasagne al forno sono l'unica eccezione per quanto riguarda la cottura dal pesto. Inoltre a Genova le lasagne sono mangiate anche solo condite con il pesto, senza passaggio in forno. Si tratta di lasagne dalla sfoglia molto sottile, quasi trasparente, e in dialetto le chiamiamo "mandilli de sea" (fazzoletti di seta).
Gli gnocchi di patate
Sì, ok, gli gnocchi fanno parte di qualsiasi cultura gastronomica mondiale ma qui a Genova c'è una vera venerazione. Perché? Indovina un po'... perché si mangiano con il pesto! E con il pesto sono davvero, ma davvero straordinari. Piccola curiosità, in genovese gli gnocchi di patate si chiamano "troffie".
La pasta ripiena
I ravioli di borragine e carne e i pansoti di magro (ripieno di erbette e formaggio) sono certamente i più mangiati. I pansoti possono essere fatti in diverse forme: triangolari, a mezzaluna ma noi preferiamo quelli a tortello panciuto. I ravioli di pesce (in dialetto zembi d'arzillo) sono un altro tipo di pasta ripiena tipica ligure.
Per saperne di più
Se vuoi approfondire di più sulla pasta fresca ligure abbiamo una guida a proposito: come condirla, in quanto cuoce e quanta pasta a persona.
Se vuoi approfondire l'argomento della pasta al pesto qui trovi una guida: quale pasta va meglio con il pesto?
Se vuoi scoprire e assaggiare la pasta ligure la trovi in vendita qui sul nostro sito!
LA RICETTA DEL MINESTRONE GENOVESE
Anche il minestrone di verdure fatto a Genova è alla fine un primo piatto di pasta, perché questa è quasi sempre utilizzata nella ricetta. Preferibilmente si dovrebbero usare verdure di stagione, pertanto la lista degli ingredienti potrebbe variare in base al periodo dell'anno. La particolarità che rende unico il minestrone genovese rispetto agli altri minestroni è la sua consistenza che deve essere molto densa e cremosa. Non è passato ma le verdure si devono sfaldare per la lunga cottura. Alcuni schiacciano un po' una parte delle verdure mentre cuociono così da aumentare la densità del minestrone. Si aggiunge il pesto alla fine, al momento di servirlo. Si mangia tiepido e anzi alcuni lo preferiscono freddo.
Ingredienti per 4 persone
- 300 gr di pasta per minestra
- 2 zucchine
- 1 melanzana
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 1 patata grande
- 100 gr di fagioli borlotti freschi
- 100 gr di cavolo cappuccio
- 100 gr di erbette o biete
- 100 gr di fagiolini
- 150 gr di pesto fresco modo21
Il procedimento
Non si fa soffritto. Le verdure vanno tagliate a cubetti oppure a listarelle nel caso del cavolo. Se si usano i fagioli secchi vanno lasciati una notte in acqua e poi già sbollentati a parte un'oretta.
Prendi una pentola con un litro e mezzo di acqua. Aggiungi il cavolo e le melanzane, si sala e si mette sul fuoco. Quando l'acqua bolle si aggiungono le altre verdure. L'acqua deve rimanere a filo. C'è chi ci mette anche un pezzo di crosta di parmigiano: non si scioglierà completamente ma darà più sapore alla minestra. Lascia cuocere per almeno due ore a fuoco dolce. A questo punto le verdure dovranno sfaldarsi mentre le giri nella pentola. Regola di sale. Aggiungi la pasta e un poco di acqua (con l'esperienza vedrai tu se c'è da aggiungere o se va bene così). Cotta la pasta, spegni il fuoco e lascia raffreddare.
Aggiungi il pesto genovese modo21 e poi quando è alla temperatura desiderata servi in tavola!